Sphere No.41 (Dec 2016) - page 13

「最終主導產品選擇的是
顧客，而不是研究團隊。」
百佳超級市場（香港）有限公司
大中華區品質及食品安全總監張思定
麵包都偏甜，並含有具防腐作用的丙 酸鈣，
以便於酷熱天氣中保持新鮮。西方人稱這種
氣味為「中式麵包味」，與他們認識的麵包
烤烘香氣很不同。
說來奇怪，越是優質的天然產品，越容易出
現味道上的差別。全 因它們並非由機器大
量生產，不能夠全 面控制食品的味道。例如
麥蘆卡蜂蜜，隨著種植環境和蜜蜂採蜜的
情況改變，不同批次的貨品味道可能都不一
樣。因此，一般較多顧客批評味道不一致的
產品，往往是價格較高和較天然。
自家品牌
百佳超級市場投入大量資源，與食品生產商
合作開發自家品牌。其中「Best Buy」專為
追求相宜價格的消費者而設，而「Select佳
之選」則講求產品質量，涉及大規模的內部
測試與生產開發。
舉例說，「Select佳之選」的芝麻梳打餅將
普通的梳打餅提升至更高水平。一般生產
商處理芝麻時有兩個選擇 ─ 將芝麻埋藏
於餅中或置於表面。前者確保包裝運送時
芝麻不會掉落，但藏在麵團中烤烘時並不能
帶出它的香味；至於將芝麻留在餅的表面，
最終只會散落在包裝袋中。
張思定和他的團隊花了多個月時間，與外間
供應商訂立為期三年的保密合約，合作研究
要參與。消費者與員工的努力，協助發展出
兩款適合亞洲人的口味，包括近期推出的
楊枝甘露，以及蜜瓜椰奶與芒果西米露，創
業內先河。
嚐遍全球
在香港這個國際大都會，不同國家、民族和
飲食文化共冶一爐。屈臣氏集團旗下的百佳
超級市場照顧不同顧客的需要，搜羅世界各
地的產品並發展出不同系列的店舖，以迎合
消費者多樣化的生活習慣和消費模式。
百佳超級市場（香港）有限公司大中華區品
質及食品安全 總監張思定解釋，挑選產品
時只有約兩至三成是純綷基於味道的考慮，
實際上消費者整個決定過程要靠所有感官
全 方位來感受；當然訂價與市場定位也是取
決產品應在哪間店舖銷售的重要因素。
相對於加工產品，個人口味與新鮮食品在味
道的要求上會有較大的變數。舉例說，西方
人較喜歡味道突出的熟成牛肉，但本地消費
者則覺得這味道刺鼻，完全不能接受，而且
肉色灰暗欠缺光澤，反而喜歡新鮮屠宰、色
澤紅潤的鮮牛肉。同樣，亞洲大部分地區的
如何能保留芝麻烤烘的香味但又不會散落
一地，令餅乾保持香脆可口。他們最後研究
成功，為顧客帶來創新、獨特與更臻完美的
產品，整個團隊都為此感到自豪。要是有一
天你嚐到這片完美的芝麻梳打餅，你應該
知道是誰的功勞。
團隊不斷創新與測試，新產品必須通過他
們的嚴格考驗，包括比較價格、挑選試味員
時更要考慮到他的國籍，並以精密的計分方
法，舉行內部蒙眼測試。
然而，張思定認為：「最終主導產品選擇的
是顧客，而不是研究團隊。」經過試味與感
官測試後，產品能否上架要視乎顧客的口
味喜好。除了味道，客人追求健康的取態也
會影響對食品的需求。要建立更健康的飲
食習慣，有時需要改變飲食口味，減少攝取
脂肪、糖等，和黃漢優有機的食品便大派
用場！
SPHERE #41 2016 11
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